Ci ritroviamo spesso a discutere con i nostri clienti della voce “Prevenzione Escherichia coli nell’industria alimentare” in fase di offerta. Questo perché, nonostante le normative e i controlli stringenti, la contaminazione degli alimenti continua a verificarsi, sia nell’industria che nelle attività di ristorazione. Le conseguenze sono duplici: ritiri dei beni in commercio e casi di zoonosi nei consumatori.
Come possiamo agire nella nostra azienda per ridurre il rischio al minimo? Vediamolo insieme.
Prevenire l’E. coli nell’industria alimentare: un quadro generale
L’Istituto Superiore di Sanità registra periodicamente sul suo sito ufficiale rapporti e comunicati sulle tossinfezioni da Escherichia Coli e altri agenti patogeni, sia in Europa che all’Estero. Le ricerche dimostrano come la prevenzione da Escherichia coli stia migliorando, ma non sia ancora in grado di garantire un debellamento del batterio dall’industria alimentare, con conseguenti pericoli per la salute dei consumatori.
L’Escherichia coli patogeno (differente dall’E.coli enterobatterio, che vive innocuamente nel nostro colon contribuendo alla formazione della flora batterica) è presente in natura in diversi ceppi, trasmissibili all’uomo tramite via oro-fecale, attraverso cibi contaminati.
La sua aggressività si manifesta nella produzione di tossine, come la tossina di Shiga, una verocitotossina (VTEC) che causa zoonosi e conseguenti sintomi a carico dell’apparato gastrointestinale.
Sono proprio i rischi per i consumatori ad aver portato l’UE a misure più stringenti per l’industria alimentare. Non applicarle, potrebbe significare gravi danni economici e d’immagine per il ritiro di prodotti presenti sul mercato.
Quali sono i rischi e in che modo si trasmette il batterio patogeno? Ecco le risposte.
Escherichia coli trasmissione e alimenti a rischio
La trasmissione di Escherichia coli avviene per tre motivi:
- la manipolazione di cibi o acqua contaminati;
- trattamento termico inadeguato dei cibi;
- contatto con animali infetti.
Il primo e il secondo punto interessano direttamente la filiera alimentare, dalle materie prime alla distribuzione al consumatore finale. Mancanze da parte delle imprese potrebbero scatenare un effetto a catena, con focolai per tossinfezioni da Escherichia coli (come nei casi del 2011 in Germania e del 2019 negli Stati Uniti).
I cibi principali da cui si contrae la zoonosi da E. Coli sono:
- acqua contaminata;
- frutta, verdura e germogli;
- latte non pastorizzato;
- formaggi non pastorizzati;
- carne mal cotta.
Particolare attenzione è richiesta nel trattamento dei suddetti alimenti per evitare la contaminazione alimentare biologica in fase di produzione.
Sintomi di Escherichia coli per assunzione di alimenti contaminati
Il periodo di incubazione dell’Escherichia coli va dai 2 ai 5 giorni, dopo i quali iniziano a manifestarsi sintomi inequivocabili di tossinfezione:
- diarrea con sangue;
- crampi addominali;
- nausea e vomito.
A queste manifestazioni passeggere, tenute sotto controllo con fermenti e cure antibiotiche, si aggiungono possibili complicanze. Una tra queste è la sindrome emolitico-uremica (UHS), che può portare a insufficienza renale e, in rarissimi casi, al decesso.
Prevenzione Escherichia coli normativa Europa e applicazioni
A oggi, la normativa di riferimento corrisponde al Regolamento CE 2073/2005, che fa riferimento ai controlli microbiologici atti a individuare la presenza di Escherichia coli nei prodotti alimentari tramite criteri di sicurezza alimentare e igiene di processo. Nello specifico si parla di:
- sicurezza alimentare nei prodotti finiti immessi sul mercato, per verificare la loro conformità agli standard della normativa comunitaria. La sicurezza alimentare fa capo all’OSA dell’Unione Europa e di Paesi Terzi e agli Organi Pubblici di controllo;
- igiene del processo durante la fase di lavorazione dei prodotti alimentari, che dipende unicamente dall’industria. È l’azienda che deve farsi carico della verifica delle procedure di autocontrollo per il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare ed evitare il rischio di ritiro dal mercato e di sanzioni. (Fonte: ceirsa.org)
Escherichia coli limiti di legge
La prevenzione dell’Escherichia coli passa anche dall’analisi dei campioni alimentari. Le linee guida per l’analisi del rischio nel campo della microbiologia degli alimenti fornisce indicazioni chiare sui limiti di presenza di Escherichia coli nei prodotti destinati al consumo.. Ecco alcune indicazioni principali:
| Prodotti | Parametro | Valori guida consigliati (ufc/g) |
| Cacao e sue preparazioni | Escherichia coli O157 (e altri E. Coli VTEC) | Assente in 25 g |
| Cereali e prodotti della macinazione | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Pasticceria fresca e preparati per pasticceria | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Pane, pane industriale | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Biscotti e pasticceria da forno (torte, flan, brioches,…) | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Pasta all’uovo secca | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Pasta ripiena industriale | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Pasta ripiena artigianale non confezionata | Escherichia coli | ≤ 1.000 |
| Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo (IV gamma) | Escherichia coli | ≤ 1.000 |
| Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo | Escherichia coli O157 (e altri E. Coli | Assente in 25 g |
| Semi germogliati pronti al consumo | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Semi germogliati pronti al consumo | Escherichia coli produttori di tossina shiga (STEC) | Assente in 25 g |
| Frutta e ortaggi freschi, non tagliati e non trasformati da consumarsi crudi | Escherichia coli O157 (e altri E. Coli VTEC) | Assente in 25 g |
| Succhi e nettari di frutta o di ortaggi non pastorizzati | Escherichia coli | ≤ 1.000 |
| Succhi e nettari di frutta o di ortaggi non pastorizzati | Escherichia coli O157 (e altri E. Coli VTEC) | Assente in 25 g |
| Spezie ed erbe aromatiche | Escherichia coli | ≤ 100 |
| Carni rosse fresche refrigerate | Escherichia coli | ≤ 1.000 |
| Carni bianche avicole fresche refrigerate | Escherichia coli | ≤ 10.000 |
La lista completa è consultabile nel documento del Centro interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare.
Come debellare definitivamente l’Escherichia coli nell’industria alimentare
Eliminare agenti e batteri patogeni negli alimenti è una grande sfida, necessaria per garantire la salute dei clienti. Ecco alcune misure utili a debellare l’Escherichia Coli dalla filiera alimentare:
- processo di preraffreddamento, per la rimozione del calore di campo dalla frutta e verdura appena raccolta. Lo scopo è inibire la crescita di microrganismi che potrebbero proliferare durante il trasporto e la lavorazione della materia prima;
- pastorizzazione, per eliminare i batteri nocivi grazie alle alte temperature e al loro immediato abbattimento;
- utilizzo di sanificanti professionali per superfici, per evitare la contaminazione alimentare biologica dovuta ad ambienti di lavoro non sanificati durante i processi di lavorazione;
- adozione di gel disinfettante per mani da distribuire nelle aree produttive con presenza di personale a stretto contatto con macchinari e alimenti.
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Fonti: https://www.ceirsa.org/docum/allegato_punto4.pdf
https://www.eui.eu/Documents/AboutEUI/Tenders/2019-OP-EUI-REFS-2019-003/Allegato-II-L-Specifiche-tecniche-dei-limiti-critici.pdf https://www.aggreko.com/it-it/news/2018/coeur-news-blog/como-eliminar-patogenos-en-la-industria-alimentaria