Come evitare il rischio di contaminazione alimentare da salmonella

La salmonellosi è la prima infezione alimentare in Europa: si conta che ogni anno circa 100.000 persone contraggano il batterio della salmonella, a causa di carenze lungo tutta la filiera agroalimentare. 

In che modo l’industria può fare la sua parte per ridurre il rischio di contaminazione da salmonella? Vediamolo insieme 

Salmonella cos’è, cause e veicoli di trasmissione 

È importante, anzitutto, segnalare la differenza tra salmonella e salmonellosi: 

  • la salmonella è un batterio, che viene trasmesso attraverso l’assunzione di cibi e bevande contaminate o tramite contatto diretto con superfici e materiale organico contaminati; 
  • la salmonellosi è la malattia (più correttamente tossinfezione alimentare) contratta dall’uomo attraverso il batterio del genere salmonella, che colpisce l’apparato gastrointestinale. Sintomi della salmonellosi sono febbre alta, dissenteria e crampi addominali.

La salmonellosi rientra nelle zoonosi, infezioni “trasmesse direttamente o indirettamente tra gli animali e l’uomo” (fonte: www.efsa.europa.eu). Questo significa che il principale veicolo di diffusione del batterio salmonella sono proprio gli animali e i loro derivati. 

Tra questi rientrano: 

  • carni avicole e derivati;
  • carni suine e derivati;
  • uova crude e ovoprodotti;
  • pesce e molluschi; 
  • latte non pastorizzato. 

Da una pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, apprendiamo come “pollame e suini rappresentano i principali serbatoi, da questi [la salmonella] si può diffondere nell’ambiente, dove può sopravvivere anche per lunghi periodi”. Ecco perché la sicurezza microbiologica degli alimenti in commercio rappresenta una priorità assoluta per le aziende del settore alimentare. 

Ai veicoli animali, si aggiungono anche altri canali di diffusione della salmonella: 

  • l’acqua, i mangimi e il suolo inquinati da feci di uccelli o animali selvatici;
  • le superfici di lavoro nell’industria che, se contaminate, possono trasferire il batterio ad altri alimenti o attrezzature utilizzati in produzione (contaminazione crociata); 

Misure della Commissione Europea contro la diffusione della salmonellosi

Dal 2005, la Commissione Europea ha introdotto un approccio integrato che interessa tutti gli attori dell’industria food, con un coinvolgimento diretto degli scienziati per contrastare la diffusione del batterio. A questo link, si può leggere il comunicato stampa ufficiale pubblicato dalla C. E. 

La misura più efficace, che ha ottenuto una riduzione dei casi di salmonella del 50%, riguarda proprio gli allevamenti di pollame, in particolar modo delle galline ovaiole del genere Gallus Gallus. Non è un caso se sono proprio i prodotti a base di uova crude e cotte a essere i più controllati in fase di produzione industriale. 

Nel video dell’European Food Safety Authority, la dottoressa e scienziata Valentina Rizzi, spiega con semplici infografiche l’origine della salmonella e gli interventi della Commissione Europea in merito. 

Prevenzione salmonella: buone pratiche per l’industria alimentare

Il batterio patogeno è sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo e resiste al congelamento e alle soluzioni saline, sopravvivendo anche per lunghi periodi in condizioni di disidratazione. 

È importante, perciò, adottare delle misure pratiche di prevenzione della salmonella, che proteggano i consumatori ed evitino danni economici e di immagine alle aziende. Alcuni esempi sono: 

  • pulizia accurata e quotidiana di attrezzature, utensili e superfici di lavoro;
  • sanificazione di utensili e superfici con prodotti specifici, soprattutto tra cicli di lavorazione con ingredienti differenti e di preparazione di cibi non cotti; 
  • igiene personale degli operatori, a cui è consigliato di lavare e disinfettare frequentemente le mani con prodotti idonei, prima, durante e dopo la manipolazione dei cibi;  
  • utilizzo di guanti usa e getta (mai riutilizzarli) per ridurre il rischio di contaminazione crociata; 
  • esclusione dai processi produttivi di uova sporche, crepate o non numerate, che vanno sempre restituite al fornitore; 
  • rispetto di tutti i protocolli per la sicurezza alimentare, elaborati dal Responsabile RSPP interno o esterno all’azienda. 

Prodotti e dispositivi professionali per la prevenzione della salmonella nell’industria

La prevenzione della salmonella è legata anche all’utilizzo di prodotti specifici per la pulizia delle superfici e dei macchinari, oltre a dispositivi di protezione individuale come guanti, camici e mascherine chirurgiche. In particolare, segnaliamo i nostri prodotti di sanificazione a base peptidica, creati con una tecnologia che riduce l’utilizzo di prodotti chimici.

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Bibliografia: 

  • https://www.foodauthority.nsw.gov.au/sites/default/files/_Documents/translationsfinal/italian_safety_guidelines_prep_of_raw_egg_products.pdf
  • https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaArticolo?art.versione=1&art.idGruppo=0&art.flagTipoArticolo=2&art.codiceRedazionale=05A00849&art.idArticolo=1&art.idSottoArticolo=1&art.idSottoArticolo1=10&art.dataPubblicazioneGazzetta=2005-02-09&art.progressivo=0
  • https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_1981_allegato.pdf
  • https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/salmonella 
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