La prevenzione della contaminazione alimentare è tra le priorità nel settore Food & Beverage. La legislazione europea, cui fa riferimento anche l’Italia, richiede stringenti attività di gestione della sicurezza alimentare, che fanno capo al Regolamento CE 852 del 29 aprile 2004.
È lo stesso Regolamento a promuovere un’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo nell’industria e nella filiera alimentare, con l’applicazione del sistema HACCP.
Le aziende che applicano il Regolamento CE 852/2004 e i protocolli HACCP mettono in campo la giusta prevenzione delle contaminazioni alimentari, garantendo efficienza nella produzione e un ritorno di fiducia e di immagine nei mercati di riferimento. Sottovalutare le contaminazioni mette a rischio non solo l’azienda, ma anche la salute del cliente finale, con gravi ripercussioni anche di tipo sanzionatorio.
Vediamo come evitarle conoscendo rischi, pericoli e la giusta procedura di prevenzione.
I tre tipi di contaminazione negli alimenti
I prodotti agroalimentari compiono un lungo viaggio prima di arrivare sulla tavola del consumatore finale. Nel percorso dalla produzione delle materie prime alla preparazione nelle cucine domestiche o industriali, gli alimenti vanno incontro a tre tipologie di contaminazione: chimica, biologica e fisica.
La contaminazione chimica
Riguarda la presenza di sostanze tossiche per l’uomo, causa di avvelenamento, intossicazioni o tossinfezioni alimentari. I contaminanti chimici sono assorbiti dagli alimenti in fase di produzione (per esempio antibiotici, metalli pesanti e pesticidi) o in fase di lavorazione (dovuti a un’errata o a una scarsa gestione e sanificazione delle aree di lavoro).
La contaminazione chimica innesca il rischio chimico, che va valutato e affrontato con specifiche misure preventive: dalla valutazione dei giusti fornitori alle corrette procedure HACCP.
La contaminazione alimentare biologica
Comporta la presenza di microrganismi all’interno degli alimenti, come batteri, germi patogeni, virus e parassiti, con un alto pericolo di infezioni per l’essere umano. Le più comuni sono la Salmonella (uova crude, latte crudo, carne cruda, gelato artigianale, ecc) e l’Escherichia Coli (frutta, verdura, latte non pastorizzato, carne e pesce crudi, ecc) che proliferano nei cibi quando:
- non si rispettano i criteri previsti dal Regolamento vigente nella fase di coltivazione o allevamento delle materie prime;
- sono venute meno, in fase di trasformazione e lavorazione dei cibi, le procedure previste dal modello HACCP dell’azienda nella sanificazione degli ambienti, nella manipolazione o nella conservazione degli alimenti .
La contaminazione biologica è correlata al rischio biologico. La sanificazione delle superfici è la prima e più importante regola per abbattere il rischio di contaminazione biologica o contaminazione crociata.
La contaminazione alimentare fisica
È dovuta alla presenza di corpi estranei nei cibi, a causa di una mancata applicazione delle norme igienico-sanitarie negli spazi di lavoro. Anche in questa tipologia, la contaminazione può avvenire sia in fase pregressa che durante la lavorazione, in industria o al ristorante. Non parliamo di batteri, virus o agenti chimici, ma di corpi estranei come capelli, schegge di legno o di vetro, piccole componenti di macchinari o materiali non edibili utilizzati in produzione.
Alla base del rischio fisico c’è un mancato rispetto dei protocolli, volti a tutelare il cliente e il consumatore finale: un esempio è l’adozione di indumenti da lavoro regolamentati, come camici, mascherine e cuffie monouso per operatori del settore alimentare. A cui si aggiungono disinfettanti per mani e dispositivi di protezione e sanificazione individuale, idonei all’utilizzo nelle aree di lavoro.
Prevenzione contaminazione alimentare: le procedure per evitarla
La prevenzione del rischio di contaminazione alimentare è correlata allo studio di un protocollo HACCP che tenga conto di tutti i processi aziendali in cui è prevista la lavorazione, la manipolazione e la conservazione dei cibi e delle bevande. In particolare, per prevenire la contaminazione biologica e fisica, è sempre consigliata l’adozione di detergenti e sanificanti professionali per le superfici, i macchinari e il personale coinvolti nei processi.
Inoltre, la tecnologia e la ricerca hanno portato negli ultimi anni a grandi passi in avanti nella produzione di detergenti e sanificanti eco-friendly: oltre a tutelare la filiera produttiva, contribuiscono a salvaguardare l’ambiente con l’utilizzo di sostanze non nocive, per l’uomo e la natura. Il team di Ricerca e Sviluppo di Brenna Chimica, storica azienda in Monza-Brianza, ha messo a punto due progetti che limitano i prodotti chimici, per ridurre l’impatto dell’industria alimentare:
Progetto detergenza enzimatica, con lo sviluppo di prodotti a base tri-enzimatica;
Progetto sanificazione a base peptidi, in cui sono assenti cloro e acido peracetico.
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